Dubé begann im Alter von drei Jahren Klavier zu spielen und trat im Alter von vier Jahren öffentlich auf. Als Wunderkind gewann er im Alter von 9 Jahren ein Steinway-Klavier beim nationalen Wettbewerb „Jeunes Prodiges Mozart à Paris“. Im selben Jahr spielte er als Solist in der Maison de la Radio mit dem Philharmonischen Orchester von Radio France, live auf France Musique.

Mit zehn Jahren gewann er den ersten Preis im Fach Klavier am Konservatorium von Nizza und wurde damit sowohl der jüngste Solist Frankreichs als auch der jüngste Erstpreisträger in der Geschichte dieses Konservatoriums. Mit 11 Jahren wurde er einstimmig mit höchstem Lob der Jury in die Klasse von Jacques Rouvier am Conservatoire National Supérieur de Paris aufgenommen und war damit der jüngste Musiker dieser Institution. Mit nur 14 Jahren gewann er den ersten Preis im Fach Klavier am Nationalkonservatorium für Musik und Tanz in Paris sowie den Sonderpreis Monique de la Bruchollerie.

Mit 16 Jahren erhielt er den ersten Preis beim Internationalen Francis-Poulenc-Klavierwettbewerb in Brive-la-Gaillarde (1997), und mit 17 Jahren gewann er den ersten Preis bei den Jeunesses Musicales in Bukarest (1998).

Im April 2002, im Alter von 21 Jahren, gewann Jean Dubé die sechste Ausgabe des Internationalen Franz-Liszt-Klavierwettbewerbs in Utrecht sowie den Publikumspreis. Als Teil des Preises nahm er seine erste CD bei Naxos auf und ging auf eine Tournee mit über neunzig Konzerten in mehr als zwanzig Ländern.

Er arbeitet regelmäßig mit der Dozentin Julia Le Brun zusammen, einer Spezialistin für Oper. Er ist außerdem einer der künstlerischen Leiter von Concertino.

Er verbindet gerne andere Künste mit der Musik und gibt thematische Rezitale. Seine Interpretation der Turangalîlâ wurde im Jahr 2000 in Riga als beste Aufführung des Jahres ausgezeichnet, und seine Darbietung der 2. Ungarischen Rhapsodie von Liszt erzielte 2002 die schnellste Wiederholung in der Geschichte von Radio Chicago. Mit 14 Jahren erhielt er den einstimmigen ersten Preis des Nationalkonservatoriums von Paris unter Jacques Rouvier und studierte anschließend bei Jacqueline Robin, Catherine Collard und John O’Conor in Dublin dank eines einjährigen Yvonne LefébureStipendiums. Er war Gewinner des European Piano Competition Ouistreham Riva 2009, der ihm auch den Preis der Chopin-Gesellschaft in Nohant-Vic verlieh.

Im Jahr 2013 wurde er zum Festival de la Roque d'Anthéron eingeladen, wo er Werke von Liszt, Bellini, Wagner und Gounod aufführte. Er tritt als Solist, in Kammermusikensembles und mit vielen großen Orchestern auf. Er hat die Liszt-Sonate aufgenommen sowie eine CD, die der Musik der nordamerikanischen Ureinwohner gewidmet ist, für das Label Syrius. Er arbeitet mit Julia Le Brun zusammen und ist einer der künstlerischen Leiter von Concertino. Leidenschaftlich an Filmmusik interessiert, hat er zahlreiche Transkriptionen für Klavier erstellt. Sein Diskografie umfasst bereits etwa fünfzig CDs, hauptsächlich bei Syrius, Bnl und Naxos.

Im September 2024 führte Jean Dubé die vollständigen 27 Etüden von Frédéric Chopin im Salle Gaveau in Paris auf.